임시
08/01/13 21:41(년/월/일 시:분)
http://baristaacademy.co.kr/
밀라노 바리스타 아카데미 - 주상언
바리스타 트레이닝 4주 과정
1주차, 2교시
- 커피의 역사
역사는 1400년 이상. 아프리카 에티오피아 고지에서 시작.
커피꽃이 아무때나 핌. 지고 8-9개월 후 열매 맺음.
염소들이 커피열매를 뜯어먹고 밤에 잠을 안 잠.
그래서 목동들이 커피를 먹으면 잠이 안 오는 걸 발견.
커피는 불쏘시개도 됨. 잘 탐.
사극에서 불 나오는 장면, 보통 싸구려 커피 태움.
그런데 태울 때 매력적인 향기. 그냥 콩은 풍미 없는데.
- 커피의 전파
에티오피아 -> 콩고 초원 (해발 10미터 이상)
홍해를 건너 아라비아, 이슬람 문화권으로
이슬람은 종교와 정치가 하나. 종교인들 수행할때 잠 안 오게 커피 마심.
상류층을 중심으로 퍼짐.
-> 터키 -> 폴란드 -> 유럽
투르크 제국 -> 오스트리아 빈
- 남미의 커피
콜럼비아: 국민의 90%가 커피 산업에 종사. 핸드 픽(손으로 수확). 품질 높음.
브라질: 기계로 수확. 품질 낮음.
- 커피콩
생두: 점액질까지 발효해서 떼어내고
햇빛 또는 열풍기로 건조하고
세척. 이때 물에 뜨는 비중 낮은거 10-12% 걸러냄(정선).
http://blog.naver.com/sugarfreebum/40046286694
커피열매의 구조
- 프렌치 프레스(French Press)
물에 커피가루를 직접 탐. 보통 드립보다 2배를 더 우려낼 수 있다.
커피 8g, 커피가루에 직접 물을 붓고, 물 위에 뜬 커피를 윗부분만 살살 저은 후, 3분 30초. 여과기 없이 그냥 침전.
마지막에 필터로 꾹 눌러주면 커피가루가 걸러짐.
http://en.wikipedia.org/wiki/French_press
- 한국의 커피
고종황제가 아관파천으로 러시아 공관(대사관) 갔을 때 커피를 맛보고 들여옴.
- 커피 재배지역
북위 25도와 남위 25도 사이에서 커피나무가 자란다.
생산지
1위 브라질, 2위 콜럼비아, 3위 베트남 (인스턴트 커피용), 4위 인도네시아, 5위 인도
소비지
1위 미국, 2위 독일, 3위 일본, 4위 프랑스, 5위 이태리
생산지와 소비지가 전혀 다름
생산지는 주로 식민지였던 나라들.
커피의 관세는 3% 정도에 불과. 거의 무관세.
붙여서 팔면 나머지는 다 마진.
파리 바게트, 도미노 피자 등의 체인점은 마진이 20%밖에 안 남음. 본사만 살찌우는 구조.
본사에 돈 주지 말고, 가맹할거면 자기에 투자해야.
원두 1kg에 비싸야 3만원.
1인분에 8~12g, 커피 한잔에 5천원씩 받으면
대략 3만원으로 40만원을 파는 셈.
- 융 드립
융=넬=프란넬
종이 여과지와 달리, 물을 잡는 성질. 미세한 성질. 맛을 잘 걸러줌.
맛이 미끈함. 커피 오일이 둥둥 뜬다. 감칠맛.
일반 칼리타 드리퍼 - 좋은, 나쁜 맛 다 내림. 종이가 살짝 들떠있음.
내리는 물의 온도는 85~92도
원두 갓 볶은 건 연기가 많이 남.
에스프레소 용으로는 3일째부터 1주일까지.
과테말라 - 마일드 커피의 대명사
신맛, 단맛, 스모키, 초콜렛 뒷맛, 쌉쌀한.
* 오류 수정
고종황제가 러시아 갔을때 -> 고종황제가 러시아 공관(대사관) 갔을때
칼리포 드리퍼 -> 칼리타 드리퍼
kabbala님 지적 감사합니다.