리뷰 - 먹을거
13/08/16 01:45(년/월/일 시:분)
1.
얼마전 엄청난 치즈양으로 유명해진 건대 페르시안 걸프 피자를 다녀왔다.
http://Ryunan9903.egloos.com/4313320
2013-219. 페르시안 걸프(Persian Gulf · 건대) / 대체 이 5500원짜리 페르시안 피자의 정체가 뭐여 ㅡㅡ;;;
모양새는 5900원짜리 피자스쿨 같았으나 무지막지한 피자치즈의 양으로 아마도 엄청 진한 풍미를 낼 것으로 기대했으나... 이게 웬걸. 피자는 의외로 담백했고 풍미도 약한 편이었다. 치즈가 많긴 했으나 그렇다고 시카고 우노피자처럼 엄청나게 많은 것도 아니었다. 양고기도 특유의 풍미가 전혀 살질 않았다. 나쁘진 않았으나 기대에는 못 미쳤다.
http://map.naver.com/?query=%EC%9A%B0%EB%85%B8+%EC%8B%9C%EC%B9%B4%EA%B3%A0%EA%B7%B8%EB%A6%B4&type=SITE_1
우노 시카고 그릴
전혀 나쁜 재료를 쓴 건 아니었다. 오히려 이영돈PD의 먹거리X파일에 소개되도 전혀 문제가 될만한 구석이 없을 정도로 좋은 재료를 썼다. 거의 모든 재료를 코스트코에서 사온 것 같았는데, 코스트코인 것 만으로도 이미 믿을만한 식재료인 것은 증명된 셈이다. 모조치즈가 아닌 진짜 피자치즈를 썼고, 토마토소스도 마찬가지로 (비록 직접 만들진 않았지만) 코스트코에서 대량으로 사온 듯 했다. 도우도 직접 만든 것 같았고, 글루텐 프리였다. 나머지 재료들도 괜찮은 편이었다.
그러나... 맛이 진하지 않았다. 나는 외식은 모름지기 짜야 한다고 생각한다. 어차피 가끔씩 마음이 동해서 일부러 나가서 사먹는 외식이, 밋밋하고 평범하게 맛있다면 그건 외식으로서의 역할을 다하지 못하는 거라고 생각한다. 외식이라면 단 한입만 먹어도 깜짝 놀랄 정도로 엄청나게 강렬하고 섹시하고 풍만하게 맛있어야 한다고 생각한다. 이 집은 그런게 없었다.
2.
또 얼마전 부천 인앤아웃으로 불리는 부천대 앞의 크라이치즈버거를 다녀왔다. 주인장이 미국 인앤아웃에서 3개월간 알바를 하며 눈치껏 베껴서 가게를 냈다고 한다. 나도 인앤아웃을 미친듯이 좋아하는지라 일부러 1시간 운전을 해서 가봤다.
http://xacdo.net/tt/index.php?pl=2327
『 인앤아웃 햄버거, 미국식 박애주의 』
일단 모양새는 정말 인앤아웃과 똑같았다. 애니멀 스타일의 찐득한 칠리소스가 없는 것이 아쉬웠고, 감자튀김에 생감자를 쓰지 않은 것이 아쉬웠지만, 적어도 햄버거의 모양은 역시 3개월 알바 실력 때문인지 완전히 똑같았다.
그러나 맛은... 미국 인앤아웃에서 쓰는 크래프트 어메리칸 치즈를 쓴 것을 제외하면 전혀 다른 맛이었다. 나쁜 맛은 아니었고 정직하게 좋은 재료를 싼 값에 팔긴 했으나, 내가 기대했던 미국 인앤아웃의 진한 풍미는 아니었다. 안타까웠다.
3.
지난 8월 9일 이영돈PD의 먹거리X파일을 보는데 맛있는 젤라또 집이 나왔다. 이영돈PD는 정말 음식을 맛있게 먹는다. 그냥 보기만 해도 군침이 돌았다. 역시 먹방 다웠다.
여기서 착한 가게로 두 집이 선정되었다. 하나는 에쎄레였고, 또 하나는 펠앤콜이었다. 이 두 집이 너무나 달라서 무척 재미있었다. 먼저 에쎄레를 보자.
http://blog.naver.com/aosace77/10174089533
먹거리X파일 착한 아이스크림 가게를 찾아서, 경기 성남 판교 에쎄레(ESSERE)
* 원래 창원이었는데 판교로 옮겨서 9월중 오픈 예정
이 분은 이탈리아까지 가서 배워온 정통 젤라또를 정말 정직한 방법으로 빚는다. 순수하게 재료의 맛을 살리는 방향으로, 일체 군더더기 없이 소박하고 저렴하게 젤라또를 빚는다.
맛이야 당연히 있겠지만 내 생각엔 아마도 좀... 사람들의 마음을 사로잡는 놀라운 매력은 없을 것 같다. 섹시함이 부족하다. 그래서 장사가 잘 되지 않았던 게 아닐까 싶었다.
물론 탱탱한 밥알 씹는 맛을 살린 여왕의 쌀은 나도 꼭 먹어보고 싶어서, 9월에 판교로 옮기면 또 차를 끌고 찾아가 볼 생각이다.
반면에 홍대근처 상수역에 자리잡은 펠앤콜은, 홍대스럽게 대단히 섹시했다. 일단 주인부터가 샌프란시스코 MBA 출신으로, 인간의 본능에 충실한 미국식 젤라또 집이다.
당연히 좋은 재료를 쓰고 인공재료를 철저히 배제하지만, 그래도 천연색소일지언정 무척이나 자극적인 색깔을 내고, 설탕에 조린 베이컨 칩을 시바스 리갈 위스키 베이스에 쓰는 등 무척이나 강렬한 조합을 쓴다. 딱 한입만 먹어도 찡하게 꽂힐만한 섹시한 매력을 어필하는 집이다.
베이컨을 쓰는 이유를 물어봤더니 "savory(세이버리)한 풍미를 아이스크림에서 내보고 싶었다"고 답했다. 이미 savory라는 단어를 사용한다는 것 자체가 게임이 끝난 거다. savory는 짭짤한 고기 기름맛으로, 양식을 어지간히 먹어봐야 알만한 단어다.
인테리어도 훌륭하고, 페이스북 트위터를 활용하는등 마케팅도 최신이다. 가격도 5천원대로 상당히 비싼 편이다. 그래도 장사가 안되는 것 같지 않았다. 그럴만 했다.
4.
나는 얼마전까지 맛있는 재료를 충분히 간을 하면 당연히 맛있을 거라고 생각했다. 그런데 위의 사례들을 접하면서 내 생각이 틀렸다고 생각했다. 맛있는 재료를 충분히 간을 하는 것으로는 부족하다. 거기에 플러스 알파가 들어가야 한다.
http://xacdo.net/tt/index.php?pl=2333
맛있는 음식은 별게 아니다. 신선한 재료를, 알맞게 간을 하는 것으로 충분하다. 다시 말하자면 1. 신선한 재료를 2. 알맞게 간을 하는 것이다.
그럼 거기에는 뭐가 더 들어가야 할까? 가장 중요한 건 섹시함이다. 매력이다. 무언가 메뉴 이름만 들어도 먹고 싶은 마음, 욕망, 욕구가 요동치도록 만드는, 사람들을 유혹하는 강렬한 매력이 있어야 한다. 그래야 사람들이 일부러 무거운 몸을 움직여 귀찮음을 무릎쓰고 식당까지 먹으러 올 것이다.
그 매력 중에 상당히 중요한 것으로 나는 풍미를 꼽고 싶다. 향이다. 코로 느껴지는 코를 찌르는 강한 향기. 나는 페르시안 걸프 피자의 가장 부족한 점이 향이라고 생각한다. 피자를 한 입 베어물었을때 입 안에 가득 차는 피자의 짭짤한 향! 그것이 없다. 아니면 적어도 양고기의 쿰쿰하고 노린내나는 강하고 풍부한 향! 왜 그것도 없는가? 보통 양고기는 케밥으로 구워서 그 바짝 말라붙은 풍미를 더욱 강하게 하지 않는가? 그런 양고기 냄새는 한국 사람들이 싫어해서 일부러 죽인 건가?
부천의 인앤아웃, 크라이치즈버거도 풍미가 너무 약하다. 물론 한국에서 미국산 쇠고기를 쓰기에는 정서상 거부감이 있는 것은 인정한다. 하지만 호주산 앞다리살을 쓰는 것으로는 너무 부족하다. 햄버거에는 그렇게 지방질이 적은 부위를 쓰면 안된다! 나는 햄버거 고기는 단백질 1에 지방 2는 들어가야 한다고 생각한다. 그래야 햄버거를 한 입 베어물었을때 질깃한 고기 기름이 뚝뚝 떨어지며 쇠고기의 쿰쿰한 냄새가 온 입안에 가득찰 것이라고 생각한다. 어깨살과 사태를 섞는 것도 방법일텐데.
호주산, 뉴질랜드산은 소를 방목하고, 풀만 먹이기 때문에, 가둬놓고 옥수수 사료를 먹이는 미국산에 비해 지방이 적다. 건강에 어느쪽이 좋을까 하면 당연히 호주/뉴질랜드 산이 좋겠지만, 기름이 뚝뚝 떨어지는 풍미를 생각한다면 선택의 여지가 없다.
그리고 에쎄레. 젤라또가 맛있긴 한데 너무 심심하다. 뭔가 화려함이 있어야 한다. 나는 피스타치오를 보통 강렬한 초록색으로 쓰는데, 일부러 색소를 쓰지 않고 원래색 그대로 심심한 황토색으로 쓰는 걸 보고 고개를 갸웃했다. 그럼 강렬함이 부족하잖아. 블루 큐라소를 넣는 것도 방법이 아닐까? 블랙커런트나 블루베리 등을 섞는 것도 가능할 것 같고.
맛있는 음식의 기본은 정직한 재료다. 하지만 그것만으로는 부족하다. 재료가 70% 베이스를 깔고, 그 위에 30% 플러스 알파를 넣어야 한다. 진짜 승부는 이 30%에서 갈린다. 여기에 본인이 가능한 최대한의 매력을 꽉꽉 채워넣는 것이 장사의 승패를 좌우할 것이다.
딱 한 입만 먹어도, 식도락의 문외한이 먹어도, 야 정말 맛있다, 이렇게 느낄만한 섹시한 매력. 그것이 필요하다.
5.
KBS 누들로드의 마지막회에 보면 스타 셰프 켄 홈이 자기가 생각하는 맛있는 면의 조건을 말한다. 그 중에 첫번째가, "면은 짜야 한다"는 것이다.
면은 탄수화물을 국물에 말아먹던 양념을 올려먹던 하는 것인데, 탄수화물은 기본적으로 단백질과 지방에 비해 맛이 약하다. 곡식 반죽은 그대로 쓰면 그냥 맹 맛일 뿐이다. 이를 강하게 하려면 소금을 쓰는 수밖에 없다.
맛있는 면 음식은 반드시 짜다. 짜지 않은 면 요리는 있을지언정 인기는 없을 것이다. 요즘 우리도 나트륨 섭취가 너무 많다고 난리인데, 그 중에 가장 큰 주범이 이런 면류, 또는 국물 음식이다. 고기를 많이 안 먹고 다 밥이나 곡식 위주로만 먹다보니 당연히 짜게 먹을 수 밖에 없지 않은가.
우리나라 라면도 특히 소금이 많이 들은 것으로 악명 높은데, 일본은 더하다. 일본 인스턴트 라면에 나트륨이 3000mg이 들어가서 1일 권장량의 150% 가까이 나온 것도 본 적이 있다.
이런 순간이 온다. 정말 맛있게 하려면 간혹 건강을 버려야 하는 순간이 온다. 맛있게 하려면 짜야 하는데, 너무 짜면 건강을 해친다. 또 호주산이나 뉴질랜드산 쇠고기가 건강에 더 좋긴 한데, 미국산 쇠고기가 햄버거에는 참 맛있기는 또 그게 더 맛있다. 이럴때 도대체 어떤 선택을 해야 하는가?
집에서 매일 먹는 음식이라면 모르겠지만, 나는 가끔씩 일부러 나가서 사먹는 외식에서는 건강보다는 맛을 선택해야 한다고 생각한다. 우리가 외식을 왜 하는가? 매일 되풀이되는 지겨운 생활에서 잠시 일탈에서 정말 강렬하게 맛있는 것을 먹고 기분이 좋아지려고 하는 것 아닌가? 그렇게 가끔씩 하는 일탈에까지 건강을 찾는 것은 좀 무리가 아닐까? 정말로 사람들이 원하는 것이 그런 것일까?
물론 균형이 필요할 것이다. 섹시하긴 하되 건강한 섹시함이어야 할 것이다. 그래도 정직한 건강함과 도발적인 섹시함 중에 약간은 섹시함 쪽으로 기울어져야 할 것이다. 그래야 외식이다.