일기
11/08/15 09:34(년/월/일 시:분)
얼마 전 인앤아웃 버거를 먹었다. 그리고 인천 부암갈비를 먹었다. 이 둘을 먹고 느낀 점.
http://hsong.egloos.com/2733378
[인천] 부암 갈비 - 제대로 된 돼지갈비
http://xacdo.net/tt/index.php?pl=2327
인앤아웃 햄버거, 미국식 박애주의
맛있는 음식은 별게 아니다. 신선한 재료를, 알맞게 간을 하는 것으로 충분하다. 다시 말하자면
1. 신선한 재료를
2. 알맞게 간을 하는 것
이다.
사실 음식이 굳이 맛있을 필요는 없다. 영양만 충분해도 생존에는 지장이 없다. 특히 요즘 짠 음식, 단 음식이 건강에 안 좋다고 하는데, 특히 밖에서 사먹는 외식은 특히 이런 간을 쎄게 하는 경우가 많다. 일부러 나가서 사먹는데, 누가 맹맹한 걸 먹고 싶겠어. 외식은 그래서 충분히 짜야 한다. 하지만 그만큼 건강에는 안 좋겠지.
그러므로 1. 신선한 재료와 2. 알맞은 간 중에서 하나를 포기하라면, 2번 간을 포기해야 한다.
소금간은 적당히 짭짤하면 정말 맛있다. 어떤 양념보다도 강렬하고, 재료의 맛을 강렬하게 바꿔버린다. 소금간이 강한 음식과 약한 음식은 마치 다른 음식처럼 맛이 다르다. 마치 디스토션을 건 기타와 안 건 기타만큼이나 큰 차이가 난다.
하지만 소금간이 쎄면 일단 신장이 약한 사람들은 수분을 잘 배출하지 못해서 몸이 붓고 혈압이 올라간다. 그리고 혀에서 강한 자극을 느끼기 때문에 그만큼 식욕을 더 부추기고, 많이 먹게 해서, 살이 더 쉽게 찔 수 있다.
반면 간을 심심하게 하면 일단 신장에 부담이 덜 가고, 혀에 자극도 덜 가기 때문에 그만큼 식욕도 덜 자극받고 살도 덜 찐다. 하지만 그만큼 먹는 즐거움은 많이 포기해야 할 것이다.
자, 그렇다면 맛있는 음식과 건강한 음식, 이 모두를 잡을 순 없을까? 사실 간, 소금이나 설탕이나 조미료, 향신료 등을 사용하는 간을 제외하면, 신선한 재료는 공통적인 부분이다. 재료가 신선하면 맛도 좋고, 영양도 좋다.
미스터 초밥왕에도 이런 얘기가 나온다. 초밥의 맛을 좌우하는 것은 재료가 70%, 요리가 30%라고. 그래서 후반부로 가면 갈수록 결국에는 재료 싸움이 된다. 누가 더 맛있는 재료를 구하느냐가 승패를 가른다. 요리 만화인데도 요리 솜씨가 점점 비중이 작아진다.
위에 소개한 인앤아웃 버거, 부암갈비 모두 특별한 레시피가 있는 건 아니다. 비밀의 양념을 넣은 것도 아니고, 특수 부위를 쓴 것도 아니고, 희귀한 종자를 쓴 것도 아니고, 정말 기본적인 소고기 돼지고기를 썼다.
하지만 그 고기가 정말 신선하다. 그것 하나 만으로도 정말 맛있다. 신선함. 신선한 재료는 음식의 맛을 가장 크게 좌우한다.
요리는 복잡할 필요가 없다. 신선한 재료를 간만 잘 해도 충분히 맛있다. 그게 어려워서 그렇지.